新华走笔丨一碗襄阳牛肉面里的千年城事

微信里有位备注为“襄阳牛肉面(niúròumiàn)”的好友，是个在武汉(wǔhàn)开面馆的襄阳人。他前后换了三次门店位置，我都跟着找了过去，就为吃口他家的面，直到最后他因各种原因离开武汉回(huí)了老家。 不知道从什么时候开始，喜欢上了襄阳(xiāngyáng)牛肉面(niúròumiàn)。在武汉，也时不时钻进巷子里寻一家襄阳牛肉面馆，守护味蕾的记忆。 很多地方都有牛肉面(niúròumiàn)，襄阳牛肉面有什么不一样？这还得回到那藏在街巷里的一家家面馆和小面摊里寻找(xúnzhǎo)答案。 天未全明，曙色尚薄。襄阳街巷里，零星的几盏灯已经亮起，灶台上(shàng)冒着热气的大锅，一锅是红汤，醇厚油亮，锅下(guōxià)灶火彻夜不熄，大块牛骨与红辣椒、花椒(huājiāo)等各式香料在细火煨炖中慢慢融合，骨中精髓(jīngsuǐ)融于汤中，赋予汤底浓郁肉香。还有一锅白汤用来煮面，升腾的热气顺势裹着牛肉香味(xiāngwèi)，沿街流淌。 “老板(lǎobǎn)，二两牛肉面，一碗(yīwǎn)黄酒！”每天唤醒这座城市的，就是热气腾腾的牛肉面。 面馆门前，人影渐稠。老板利索地抓起一窝碱水面，丢到长柄的竹笊篱中(zhōng)，再塞上一把脆生生的绿豆芽，浸到滚滚(gǔngǔn)的沸水里(lǐ)，手腕不时上下(xià)颠动，竹笊篱随之抖几下。隔个半分钟，老板手臂一扬，竹笊篱反扣粗瓷大碗中，刚好豆芽在下、面在上。此时再浇上那赤红浓醇的牛骨(niúgǔ)汤，铺上大块牛肉或牛杂，有爱(ài)吃辣的人，老板会给多加上一勺辣油。 碗中汤色红亮油润，上浮一层厚重牛油，令人食欲大开。我迫不及待地夹起一筷子挂着红汤的(de)(de)(de)碱水面，混着脆嫩的豆芽，吹上几口后，便嗦下了肚，热辣(rèlà)的气息趁机窜进喉咙。如果是第一次吃，“呛辣”的感觉会很明显，但(dàn)只是短暂的。各种香料在牛油的烘托(hōngtuō)下散发出复合香味，尤以花椒的麻香最为突出，一边无限放大自己，一边削弱我对其他味道的敏感度，让人在“热辣滚烫”中停不下来。 扭头看看周围，就算犄角旮旯的(de)位置，一大早也是座无虚席，众人皆是清一色的动作：一边大口吹(chuī)着面条想赶紧吃，一边手拿纸巾擦着汗，还要小心翼翼地提防红油溅到身上。若看见他们(tāmen)像北方汉子一样，吸一口面，啃(kěn)一口大蒜，甚至来口酒，也不必觉得太稀奇。因为油厚、麻辣，当地人化解油腻(yóunì)的法子，往往是配上一大碗黄酒，或是吃几瓣生蒜，顿时(dùnshí)胃暖肠饱，浑身发热，倦意全消。 食客在襄阳南街(nánjiē)附近一家面馆前排起长队。谢勇摄 再回味，麻、辣、鲜、香，辣中藏香、香中带麻(dàimá)，在舌尖(shéjiān)上层层铺展，全都融在这一碗襄阳牛肉面里，着实惊艳。这滋味，不仅是襄阳人每日唤醒味蕾的(de)密码，也让外地人得以通过这一碗面，触摸一座千年古城的历史文化(wénhuà)。 打开地图，襄阳位于湖北省西北部、汉江中游，它既扼守着南下(xià)与北上的(de)陆路通道，也占据东进与西出的水路(shuǐlù)要津，是(shì)兵家必争的军事要冲，也是古诗词里文人墨客的荟萃之地。两汉时期，襄阳的水陆码头地位更加凸显。东汉文学家蔡邕在《汉津赋》中这样描述襄阳码头：“南援三州，北集京都，上控陇坻，下接(jiē)江湖。导财运货(yùnhuò)，懋迁有无。” 到(dào)明清时期，襄阳(xiāngyáng)“商贾连樯，列肆殷盛，客至如林”，南来北往间，建起20多个会馆、30多个码头，商业辐射到黄河上下、大江南北(dàjiāngnánběi)。 当地老者告诉我，襄阳牛肉面正是衍生于这南北交融的市井码头文化。一方面，码头工人大量聚集，带来了饮食的繁荣，汉江边布满了各种小面馆。另一方面，为了节省工人时间，老板在头天(tóutiān)晚上就将碱水面放锅里焯(chāo)水，六七(liùqī)成熟时捞起来，洒上些豆油或(huò)色拉油摊晾以待(yǐdài)第二天用。 经过时间的漫长淘洗，襄阳牛肉面(niúròumiàn)兼收并蓄其他(qítā)地方面条的做法，由最初的牛杂、牛肉面，发展到豆腐面、海带面、猪血面、炸酱面、酸辣面等十几个品种(pǐnzhǒng)。南来北往(nánláiběiwǎng)中，八角(bājiǎo)、桂皮、花椒、草果、丁香(dīngxiāng)、肉蔻等不同地区的各种香料汇聚襄阳，成为襄阳牛肉面麻、辣、鲜、香的基础。川渝特有的“麻辣”味型，加上北地的大蒜、醋和(hé)酒，泼辣中带着粗犷，更丰富了襄阳牛肉面的层次。食客还尽可随心撒一把脆生的葱(cōng)、一把青绿的香菜、一勺鲜爽的蒜泥(suànní)，那碗面便又多了一分私人定制的味道，不管是当地人，还是外地人皆可于此寻得落脚的滋味。 如今，走在襄阳，几乎每条街巷里都(dōu)(dōu)有牛肉面馆。店名虽都写着牛肉面，其实不过是个统称，在浇头制作过程中除了(le)牛肉，通常还会有牛杂、海带、豆腐等(děng)。每家的滋味也不尽相同，关键是汤料的配方，在南北文化交融、东西观念(guānniàn)碰撞中，各家都有了独门秘方。我在一桥头、红光路、幸福(xìngfú)小区吃过那些颇有名气的馆子，也光顾过农贸市场(nóngmàoshìchǎng)里、车站旁的无名面馆。要问我哪家牛肉面最好吃，还真说不上来，皆有各自的精彩。 外地学员在襄阳(xiāngyáng)学习制作襄阳牛肉牛杂面。 汇通南北，亦(yì)南亦北，这座城因此而开放、包容、大气，也塑造了爽直侠义的江湖(jiānghú)气魄。而襄阳牛肉面便是这一切的具象。 清晨(qīngchén)，襄阳樊城区长征路的“龙掌柜”牛肉面馆内，碱水面、汤料、小葱、香菜(xiāngcài)……整齐摆放在操作台上。“90后”老板曾成龙(chénglóng)和往常一样，一边熟练煮着面，一边热情与顾客打招呼。 这家面(miàn)馆的特别之处，在于门口一块显眼(xiǎnyǎn)的红色标牌，上面写着：“人在外遇到困难在所难免，本店为您提供A套餐(tàocān)，不图回报，只希望你有能力的时候再去帮助(bāngzhù)他人。”“这是‘暗号’，小声告诉店员你需要A套餐就(jiù)可以了。”曾成龙说，帮助别人的同时，也得顾及别人的感受。曾成龙的面馆(miànguǎn)推出“A套餐”已近6年，每年都要送出四五十份，套餐里包含一碗豆腐面、一个鸡蛋、一杯豆浆或黄酒。 一口面，一口黄酒，是襄阳饮食文化的(de)鲜明特色，也是襄阳人骨子里的侠义精神。藏在市井中(zhōng)的牛肉面馆，还有不少类似曾成龙这样的老板，有同样送爱心餐的，也有热心参与公益(gōngyì)的。 在襄阳2800多年的建城史中，于小重情(zhòngqíng)重义，于大胸怀家国，于己(yújǐ)温厚坚毅，于外包容共进，始终是襄阳人深入骨髓的品质。 一碗市井烟火，容纳八方文脉(wénmài)。千年城事藏在书中那些金戈铁马、刀光剑影(dāoguāngjiànyǐng)的故事里，也在街巷瓦肆的市井面馆中。以至于襄阳牛肉面不仅仅是一道美食，也慢慢变成了这座城市的一个文化(wénhuà)符号。 近年来，襄阳(xiāngyáng)围绕“一碗面”，持续做好“链”文章。2020年，“襄阳牛肉面(niúròumiàn)”商标获(huò)国家知识产权局核准注册；2021年，襄阳出台《牛肉面产业(chǎnyè)集群发展(fāzhǎn)实施方案（2021—2025年）》，进一步规范襄阳牛肉面产业发展；2025年初，襄阳出台《关于加快推进襄阳牛肉面产业高质量发展的实施方案》，每年安排1000万元专项资金，打造千亿级(jí)襄阳牛肉面产业。 襄阳市樊城区一(yī)食品产业园的主播正在直播带货襄阳牛肉面。 据(jù)不完全统计，全国有“襄阳(xiāngyáng)(xiāngyáng)牛肉面”经营主体2.8万多家(wànduōjiā)。襄阳本地有近7000家，其中24小时面馆超过百家，已培育出从面条、牛肉、豆腐、豆芽等生产(shēngchǎn)加工到电商配送的牛肉面全产业链，综合产值160亿元，全产业务工人员3万余人，劳务纯收入总额26亿元。 从街边(jiēbiān)面摊面馆，到“襄故里”“楚牛襄”“襄面郎”“老樊城”等一批具有襄阳历史文化特色(tèsè)的品牌牛肉面不断被开发出来，走向国内外市场，不仅缓解了远方(yuǎnfāng)游子的乡愁，也为更多人了解古城襄阳打破了时空的界限(jièxiàn)。 市井(shìjǐng)滋味，城市记忆。倘若，以后在你的城市，遇到了一家襄阳牛肉面(miàn)馆，不妨进去唤(huàn)一声：“二两面，一碗黄酒。”或许它会让你更加期待早点与襄阳相遇。而襄阳的晨曦中，自此也将永远有一碗面，等待你的奔赴(bēnfù)。（侯文坤）